2023年5月7日
皆さんこんにちは。
吉田股戯倶楽部です。
GW中の5月4日に今期捕獲した鹿肉と前日採取したアイヌネギとのコラボレーション企画として、ヨチダく～んのお店の休日を利用してアイヌネギ入り鹿肉ソーセージを作ることにいたしました。
以前鹿肉単体でソーセージを作ったところ、鹿肉自体脂身が無いせいかモソモソした美味しくないソーセージが出来上がりましたので、
今回はメインの鹿肉6割で豚の背脂2割と豚バラ肉2割で作ることに。
アイヌネギと肉系以外の食材に、砂糖、塩、コンスターチ、ハーブ各種を加え、タケチ持参の食品乾燥機と中華鍋で燻煙を施しました。
さてさて出来上がりはいかほどか？
ついでに鹿肉メンチカツと出来上がった鹿肉ソーセージを使用したピザをヨチダく～んがこさえてくれました。
GW中のヨキ宴でありましたとさ。
因みにこの日包丁でタケチとヨチダく～んのオッカ～が負傷しました。
で、後日自宅にて今度はヨチダく～んからもらったラードで作りましたが、ラードは一気に溶けてしまうのでNGということが判明しました。
では、股お願いします。
【ご希望の太さでしょうか？】
■ 鹿肉ソーセージ
皆さんこんにちは。
吉田股戯倶楽部です
過去料理特集ですが、今回は鹿肉のソーセージです。
在京時からの20数年前よりソーセージ作りは行っていましたが、地元に帰るとケーシングだとかの購入が中々不便ときて、明日にでもさ～作ろうとはとは行きません。
いざケーシングを取り寄せ根性決めていざ制作！
個人的に言って鹿肉の脂身は融点温度高いし食に合わないし、赤身だけだと火を通すとモソモソ感半端ない！
豚の背脂と鹿の赤身の半々で作らないと食べてて美味しくないです。
■ 鹿肉ユッケ
生食ではなんですので、鹿肉をジブロックに入れて鍋にお湯を65℃前後に保ちつつ、鹿肉入りジブロックを25分間の低温調理。
一昨年に低温調理器具を購入しましたがガタイはデカイし使用するお湯の量は多いやらで、まったく使う機会がなくて売却してしまいましたので、低温調理に関しては今はオーソドックスに湯煎方式で行っています。
出来上がったお肉は繊維にそって短冊切り。
小ねぎパラパラ卵黄のせて、タレはお好みで醤油+ごま油+ポン酢等でお好きな塩梅で。
ユッケ丼もまたヨロシ！
■ 鹿挽肉汁なし坦々麺
私の作る汁なし坦々麺は、唇が麻痺するくらいにホアジャオをふんだんに使っております。青梗菜を切らしていてほうれん草でまかないました。
■タレレシピ
●練りごま：小さじ2
●麺つゆ：大さじ1
●ラー油：小さじ2
●豆板醤：小さじ4
●すりゴマ：小さじ1～2
●お湯：大さじ2
●花椒：大さじ4（個人的にはもっと入れます。）
■ 鹿肉成吉思汗
吉田股戯倶楽部&吉田釣り倶楽部との合同鹿肉晩餐会でよく食べる鹿肉成吉思汗のために、成吉思汗のタレ作りは数日前より作り込みいたします。
■ジンたれレシピ
●醤油 800cc
●料理酒 200cc
●林檎・玉ねぎ 各1.5
●生姜 半分
●にんにく 2～3
●サトウ50g
●ザラメ 200g
●黒糖 70g
以上を鍋に突っ込んで沸騰させてから、弱火でコトコトと適当に。
■ ローストベニソン
常温の鹿肉に塩胡椒とニンニクを刷り込んでフライパンで周りに焼き目を入、お肉をジプロックに入れ鍋にお湯を65°〜70°を保たせ30分くらい湯煎。ないしは低温調理を使って完成ですね。
私の作るソースは、
●バルサミコ酢：大3
●醤油：大1
●赤ワイン：大1
●みりん：大1
●砂糖：大1
●にんにく：1かけ
●ブルーベリー：少々
●バター：10g
ソースを作り置きしたい場合はバターを入れたらソースが冷えたら固まりますので、バター抜きがよろしいかと。
マコーミックトリュソースとキッコーマントリュフソースもなかなか合いますよ。
シンプルに醤油とホースラディッシュないしはわさびでも美味しいです。
■ 鹿レーバーペースト
鹿のレバーを使っていつものレーバーペーストを作りました。
流石に子鹿であってレバーのサイズは約600gくらいしかありませんでした。
前日から水洗いして牛乳に一晩漬け込んで血抜きをさせました。
翌日早速作りました。
材料は玉葱、生姜、バター、ホイップクリーム、味噌、塩胡椒くらいでできます。
フードプロセッサーは必用ですね。
無くてもいいですがピンクペッパーを乗せて出来上がり。
■ コーンベニソン
材料A : 余った鹿肉 500g
材料B : ソミュール液
水 : 500L 塩 : 15g 砂糖 : 約3g 、胡椒 : 少々
材料C : 玉葱・にんじん・セロリ適量、コンソメ : 1
材料D : ナツメグ・オールスパイス・白黒胡椒・バジル : 適量・ゼラチン : 少々
●下準備 ジプロックに鹿肉ソミュール液を入れて冷蔵庫で１週間漬けおき。
１週間後、肉を水に1時間くらいつけて塩抜きし、圧力鍋に水、肉と材料Cを入れて20～30分加熱。
減圧後に肉を取り出して、スープは濾して150ccくらい取っておく。
で、フォーク等でひたすら肉をほぐす。
ほぐした肉に材料Dを混ぜて味見調整。
スープをちょい温めてスティックゼラチンを半分入れてかき混ぜる。
味が整ったら肉を容器に入れて、その上からゼラチン液が肉の上ラインまで入れて、冷蔵庫で冷やして完成。
■ 豚・牛肉の代わりに鹿肉を使った料理編
● 鹿肉ハンバーグ
● 鹿肉小籠包
● 鹿肉餃子
● 鹿肉カレーパン
● 鹿ハツ青椒肉絲
